Logo

Barbequeteknik:
-Rökteknik
-Smokers
(nytt!)
-Smokermodifiering (nytt!)
-Övrig utrustning
-Kol
-Olika vedsorter

Recept
-Rubs/kryddblandningar
-Mops/penslingssåser
-Serveringssåser
-Andra tillbehör

-Fläskkött
-Biff/nötkött
-Kyckling

Restauranger
-I Sverige
-Utomlands

Övrigt
-Böcker
-Länkar
-Epostlistor
-FAQ (vanliga frågor)

 

Rökteknik Tillbaka till första sidan...
Här tänkte jag samla lite tips & knep som kan vara till nytta när man ska komma igång med barbeque.

Generellt
Som jag nämnt tidigare är det viktigaste för att lyckas med sin barbeque att man håller en jämn temperatur på mellan 100 och 125 grader Celcius samt undviker direkt strålningsvärme från kolen/veden.

Man tillsätter glödande kol och en bit ved (mesquite, hickory, äpple, etc.) då och då för att tillföra den goda barbeque/röksmaken.

I en klotgrill
I en vanlig klotgrill kan detta vara svårt men försök att maka ut kolen runt kanterna och ställ en skål med vatten i mitten när du tänder i klotgrillen. Fyll sedan på med små mängder glöd med jämna mellanrum för att undvika att det blir för varmt. Tyvärr sjunker också temperaturen snabbt så fort man öppnar en klotgrill. Det finns även ett tillbehör till exempelvis Weber's klotgrillar för att kunna hålla ut glöden mot kanterna, jag har ingen egen erfarenhet av den men det kan ju vara värt och prova om man inte har möjlighet att ha en "riktig" smoker.


I en "riktig" smoker

En "riktig" barbequesmoker förenklar det hela! Dels undviker man det mesta av strålningsvärmen eftersom man har glöd/ved separat i eldkammaren. Sen har en sån här smoker en betydligt större massa/vikt vilket gör att den snabbt återgår till rätt temperatur efter man öppnat för att vända/pensla, etc. Det blir också en jämnare temperatur under själva tillagningen vilket är bra.

Dessutom så rymmer man betydligt mer ribs, kycklingvingar, etc. Och det brukar vara populärt att bjuda vänner och bekanta på barbeque :-)

 

Ryktet brukar sprida sig, för att inte att tala om bland alla grannar som känner den goa doften som blir under rökningen :-)

Fylla på med glöd
Det är mycket viktigt att man lägger in glödande kol, man ska absolut inte fylla på med kol som inte fått brinna ut och börja glöda. Röken som blir när kolet brinner kan ge en mycket otrevlig bismak till maten (det ska visst också vara rent onyttigt har jag hört). Så tänd kolen och se till att dom brinner ned till en fin glöd innan du skyfflar in den i eldkammaren på smoker'n.

I och med att man tänder en ny omgång kol kanske 5-7 gånger under normal rökning ska man undvika att använda tändvätska, tändtabbletter, etc. som också kan ge en otrevlig bismak Det bästa, snabbaste och mest ekonomiska sättet att tända kolen är med ett sk. tändrör.

Bara att knöla in ett par tidningspapper nedtill i den, fylla på med kol och sen tända. Det blir ett bra drag som i en skorsten genom tändröret och man har fin glöd efter bara några minuter!

Jag har nyttjat Webers tändrör i ett antal år och det verkar dels hålla bra och det rymmer även ganska mycket kol/glöd.

   

Hur mycket kol ska man tända på då varje gång? Tja när jag tänder första omgången kol brukar jag fylla hela tändröret och hälla i alltihop genom den övre luckan på eldkammaren när jag fått en fin glöd - detta brukar vara lagom för att få upp smoker'n i arbetstemperatur (100-125 grader C).

Sen efter det brukar jag fylla röret till ca 60-70% (se bilden till vänster) men lägger inte in all glöd åt gången sen, utan lägger in den i omgångar och när temperaturen börjar sjunka i smoker'n och jag har slut glöd så tänder jag en ny omgång.

   

Jag häller ut glöden på en gammal kasserad bakplåt och skyfflar in drygt hälften av det genom sidoluckan på eldkammaren (mindre värme smiter ut på så sätt).

Nyttja gärna en handske så du inte bränner dig när du öppnar sidodörren, jag tar har en liten metallskyffel när jag matar in glöden i smoker'n.

   

Resten av glöden makar jag ihop i en hög på bakplåten och skyfflar in lite grann typ var 20'e/30'e minut. På så sätt undviker jag stora temperaturskillnader under rökningen.

Och använda bara träkol, inga briketter då bindmedlet i dom kan ge en mycket otrevlig bismak har jag hört. Vill man experiementera så finns det ibland att köpa kol gjorda på träslagen mesquite, hickory, etc. Men normalt sett duger det bra med ett vanligt bra träkol och en bit ved då & då för smakens skull.


Minska strålningsvärmen
Det är inget större problem med strålningsvärmen i en "riktigt" smoker. Fyller du den inte helt med kött, fisk, etc. kan du först och främst undvika att lägga kött närmast eldkammaren.

Sen skadar det inte med en baffel/strålningssköld av något slag som du sätter framför hålet in till eldkammaren - täpp inte till hålet dock för röken måste få komma in! Endera kan man prova att knövla ihop lite aluminiumfolie eller som jag, tillverka en vinklad värmesköld av 6-7 mm tjockt stål som bultas fast ovanför hålet till eldkammaren. Lite "overkill" kanske men det skadar inte.

En plåtbalja med hett vatten är inte heller dumt att ställa in närmast eldkammaren när man tänder den - dels avskärmar det ytterligare lite strålningsvärme och dels fuktar det röken under tillagningsprocessen.


När ska man lägga in ved då?
Glöden tillför mestadels bara värme under tillagningen, man ska också lägga in en bit ved bland glöden då & då för att få den rök som ger den fina smaken. Hickory är som sagt min favorit men man också röka med mesquite, lönn, äppel, ek, etc. Se sidan om olika vedsorter för detaljer.

Det brukar gå åt ca 500 gram ved till en normal rökning av en rejäl omgång ribs, mindre om man röker kycklingvingar som går snabbare, mer om man röker exempelvis hel fläskkarre.

Såga upp veden till bitar ungefär stora som en handflata och blötlägg dom i vatten när du tänder röken. Du behöver inte någon vedbit när du lägger i första omgången glöd, dvs när du värmer upp smoker'n.

   

Tillsätt en första bit ved bland glöden i eldkammaren när du lagt in köttet. Sen får du lägga in en blötlagd vedbit typ var 30/40 minut - det ska komma en tunn slöja ur skorstenen på smoker'n, dvs det behöver inte bolma ut tjock vit rök - utan en tunn slöja räcker gott... Naturligtvis är röken lite tjockare första stunden efter du lagt in en ny bit.

Sen följer en stund där det är en tunnare slöja och sen brukar jag låta det gå en 10-15 minuter med nästintill osynlig, eller rent utav helt genomskinlig rök innan jag lägger in en ny bit.

Men röken är som sagt det som tillför smaken, mer rök - kraftigare/mer smak. Man kan experimentera med detta om man känner för det. Undvik dock trächips/flisor - dom bara brinner upp direkt. Dels hinner dom inte tillföra någon smak/rök, och dels är det inte bra om det brinner allt för mycket i eldkammaren. Dom blötlagda bitarna kan även dom ta eld ibland men det brukar inte ge någon bismak då dom brinner mycket försynt...

   
  © Copyright www.barbeque.se 2003-2010 - Kontakt: info@barbeque.se